浮雲而已

穀物威士忌在蘇格蘭威士忌歷史長河中

始終是必要卻沉默的配角;聲名不顯,
幾乎所有單一穀物蒸餾廠至今也都謝絕訪客參觀,
除了偶爾流出一些產量與設備數字外,
其它方面仍蒙上一層神秘的面紗,
而以單一穀物威士忌裝瓶的產品;
至今仍是小眾市場中的小眾。

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近5~7年因威士忌市場需求擴大,求過於供,產品價格飛漲
(尤其單一麥芽威士忌),
於是某些腦筋動得快的裝瓶業者開始投注部份心力
在單一穀物威士忌上
(畢竟此類威士忌因製作工法產量遠高於麥芽威士忌、
取得成本與麥芽威士忌相較也低廉許多),
此類型威士忌能見度才因此逐漸提高,
但因原料、製程、用桶等種種先天條件與人為設定限制,
導致成品與單一麥芽威士忌相比較單調與水感。

本次藉著挑選七周年社酒之便,花了不少時間
跟代理商、裝瓶廠、酒廠提問及討論;彙整成文,
期望讓各位更能了解單一穀物威士忌相關的酒廠、政策、
產品特色。

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首先,先講述不見得每個人都知道的觀念:
無論是"單一麥芽"或"單一穀物"威士忌,
我們都知道所謂「單一」指的是「單一酒廠產出」,
但「麥芽」與「穀物」卻並非如同字面上相對立的意義;
麥芽威士忌的原料是100%發芽大麥,
穀物威士忌原料卻並非是"100%使用發芽大麥以外的穀類"。

即便使用100%大麥作原料,只要是經過連續蒸餾器蒸餾,
完成糖化、發酵、蒸餾、桶陳3年的後續過程,然後
裝瓶的威士忌都可稱為"穀物威士忌"(Grain Whisky)。

而"Single"或"Blended",則視是否使用兩間以上
的穀物蒸餾廠原酒調和。

Blended Grain Whisky可說是小眾市場裡的小眾的小眾了;
市面上較常見/有名的調和穀物威士忌,就是威海指南針
的甜心皇后(或稱"享樂主義";Whisky Compass Box
Hedonism Blended Grain Scotch Whisky)。

所以在格文(Girvan)的宣傳文宣上,
大家也會看到它們白紙黑字寫著:
「...使用90%小麥為原料,添加10%發芽大麥balabala...」。

千萬不要以為「穀物威士忌」只使用100%大麥以外的糧食,
如小麥、玉米、裸麥、燕麥等去做為製酒原料。

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接著,
在講到為何穀物威士忌大多給人口感單調、木質味重、
過於水感的結果之前,
還是讓我們從製程一步步慢慢探究成因。

糖化&發酵:
以Invergordon而言,
從1959年創廠至197X年間,全以玉米作為糖化時使用原料,
而近些年幾乎都使用小麥
(有一個時間分界點,廠商提過但我忘了),
大麥的使用型態與時機也並非"發芽大麥",
而是在發酵階段才加入液態的"發酵麥芽汁液"。

蒸餾:
蘇格蘭威士忌定義新酒只能被蒸餾到酒精度少於94.8%,
Invergordon的連續式蒸餾新酒出酒大約是93%,
也就是說,連續式蒸餾大量快速產出的蒸餾產物組成裡
有93%酒精、6.X%水、和其他不到1%的聚合物
(含酯類/醛類/醇類/酸類/硫化物等),
和麥芽威士忌壺式蒸餾終餾去頭切尾,
大約取在76%~63%的酒心內仍含相對豐富聚合物組成相比,
穀類威士忌新酒過於純淨中性,
在蒸餾階段早已種下先天不足的缺陷---或者要說是"通病"也行。

(待續)

※圖為Invergordon蒸餾廠,
可見門口「Sorry No Tours」;謝絕參訪行程的告示牌。

(圖片取自網路)