浮雲而已

蒸餾(續):

承上文,穀物酒廠用連續式蒸餾器做出的新酒因%數過高,
幾可視為中性酒精;
與麥芽酒廠使用壺式蒸餾器做2-3次的新酒成品相比,
許多酒酯並不存在,
若各位有機會同時嘗試兩種類型威士忌新酒,
應該就能很容易理解差異。

加上用桶政策(下方詳述),
因此穀類威士忌香味幾乎都屬於同一類型,
只要有喝過數款以上穀物威、有經驗的品飲者即便看到
沒喝過的款式,還是約略可以輕易推測出幾種主要香氣。

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桶陳政策與影響:
1.早期市面上單一穀物原酒裝瓶標示幾乎都是重組桶,
再加上此類型酒廠產量巨大,
很容易把產量跟蘇格蘭威士忌業使用最多的桶型做聯想。

實際詢問結果卻並非如此(當然也有可能是個案);
以Invergordon而言我得到的資訊是
該廠灌注新酒用來陳年的桶型有90%↑都是波本桶
(不知是否外國人說話誇大;第二次跟我提到是說99%,
當然;以穀物廠巨大產量與桶藏計算,波本桶以外的
其他桶型換算成實際數字後,桶數應該也不能算少)。

2.為何是Barrel而不是量大的再製Hogshead?
→相對於穀物廠巨大產量所產生的需求量,
多次使用的重組桶在市場上沒那麼多。

→相對於Bourbon Barrel,
重組桶的來源、之前裝過什麼酒?
前身使用哪些桶子板材組成的歷史等都需要考慮,
這些因素都可能會造成特性不容易掌握的問題。

若從採購角度來看,若一開始進來的桶子越簡單固定,
後續也較容易掌控其品質。

3.即使木桶每次使用完畢後,
再次使用之前都會刨除和重新烤桶(或炙燒),
也無法透過這步驟完全去除受之前桶內陳年酒液的影響。

那......如果卯起來做重刨刮、重燒烤呢?
通常這樣做完的木桶木質相關產物會變得超少,
依舊會影響後續風味------
這點也能從使用處女桶的威士忌木質味會特別重
的結果去比較跟印證。

※另外兩個廠方透露,值得一提的秘辛:
→該廠使用的波本桶在充填兩次以內,不做刨刮與燒烤,
會直接注入新酒,直到每連續使用兩次後,才會進行該程序。

→這次在樣本空杯裡感受到淡煙燻讓我十分疑惑;
煙燻味一般都直覺認為是來自燻烤麥芽,
或蒸餾過程取到接近酒尾段才會有的氣味。

但若以比例低於原料20%(可能10%~15%,這我沒問)
的液態發酵麥芽汁,加上連續式蒸餾器並不去頭掐尾,
那煙燻從何而來?

酒廠回答認為是烤桶子時賦予的味道,...只能說太神奇了
XDD。

4.入桶%數的疑惑:
絕大多數麥芽酒廠新酒需加水稀釋到63.5%再入桶;
而新酒%超高的穀物酒廠呢?
→以Invergordon而言是加水降至70%後入桶。

5.結論:
以比例固定的原料生產出品質穩定的高%新酒
(稱"中性酒精"好像比較適當)再加上固定的木桶類型,
變因少就容易造成
為何穀類威士忌總是口感單調、木質味重、過於水感的結果。

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市場銷售玩法:
對穀類威士忌酒廠來說,產品(穀類原酒)最重要的功能
是提供調和威士忌的酒精,不必太有個性,
所以也不可能浪費時間去做各形各色差異化的產品,
那無疑是搬磚頭砸自己腳,自找麻煩。

這樣單調的產品對裝瓶商想推動卻十分不利;
除了利用歲月與木桶作用產生不同風味
(而且請別忘了;即便木桶賦予酒液了某些東西,
在新酒時期就已缺失的,也不會因此無中生有)以外,
裝瓶廠的單一穀物威士忌還能用什麼商業手法調整?

通常是多做一手換桶後熟;
→利用雪莉桶潤色(過桶半年時間就可以上很深的顏色);
這比較多裝瓶商在做。
→過風味桶(期望增加不同口感);
目前在台灣大概只有豪邁代理的VintageMalt旗下品牌
"酷選大師"[The Cooper's Choice]有較多選擇。

缺點:
多花人力、多一道工序、多一些桶陳時間,
就會造成成本提升,故此類換桶後熟成的單一穀物威士忌,
價格都會再偏高些。

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這桶酒為何不乾脆放到45年:
1973/07入桶,2018/03裝瓶,只差5個月,
為什麼不要放到滿45年呢?應該會有人有這樣的疑問,
最常見的原因是現實考量:

→因為會漲價:
多放4~5個月的時間除了要付倉庫租金,
突破年份後裝瓶商報價又會更改。

→因為不會更好喝:
在桶子裡放了44年多,酒與木桶的交換作用幾乎已達平衡,
不太可能因為多放4~5個月而出現突破性的改變,
還須承擔酒桶破漏或天使分享影響最後裝瓶數等不必要風險。

(完)

※圖為Invergordon蒸餾廠內廣闊的空桶放置場
[可見桶型整齊劃一]與後方的大型桶陳倉庫群。
(圖片取自網路)