浮雲而已

一、閱讀須知:

為避免無謂事端,
請勿未經本人同意外流相片或敘述。

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二、話說從頭:

酒廠歷史:
2019年3月:龜田蒸溜所成立。
2020年:取得日本政府核發威士忌生產許可證。
2021年:正式投產蒸餾。

主事者&環境:
廠長兼總調酒師:堂田浩之;
堂田先生原本只是一位單純的Nikka威士忌愛好者,
近年來面臨集團產品短缺與價格日漸飛漲,
有天跟太座訴苦後,
太座建議他:要不...你自己開一間酒廠吧?

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取締役:堂田尚子(原名大谷尚子,婚後從夫姓);
堂田先生的太太來頭可不小,
她除了是酒廠代表人,同時也是日本印章年銷量、
年產量[10萬個以上]、店鋪[135間]與員工[589位]
行業排行第一位的"大谷印章"[西元1951年創立]現任社長。
除了鼓勵丈夫工作能投身喜愛的事物上,
她也因自身興趣開了間烘焙坊,
著名產品是名為"新潟雪國"的年輪蛋糕:

於是老公的酒廠、老婆的烘焙坊都在大谷印章的廠區內,
這點十分有趣且特別。

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三、參觀前你該知道:

1.交通:
廠址:〒950-0141 新潟市江南区亀田工業団地1-3-5。

可由新潟市區搭公車前往,公車班次約1小時/班,
但建議自駕前往,廠區內有免費停車場。

2.官網:
https://kameda-distillery.com/

3.見學行程:
目前尚未開放,特別感謝台灣代理商大爵文創掌舵人胡毓偉兄,
接受我的請託,細心的聯絡廠方並安排行程。

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註:圖片取自胡毓偉兄個人臉書專頁

4.購物與飲食:
酒廠位於規劃整齊的工業區內,附近無飲食店家,
內部也無提供飲食,
建議開放後參訪者要先吃飽後再前往。

遊客中心尚未設立,日後能在酒廠買到什麼品項仍是未知數。

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四、酒廠作業與設備:

1.麥芽/粉碎麥芽:
目前共使用三種麥芽原料;
首先是進口英國產Bairds-Malt發芽二條大麥,
無泥煤烘烤麥芽與泥煤烘烤麥芽都有,兩種使用比例各半,
每袋一噸裝:

另外也有部份是新潟縣契作本土國產發芽大麥"雪花六条"。
#在日本六條大麥一般是拿來做麥茶用

使用蘇格蘭製Alan Ruddock Engineering AR2000
磨麥機粉碎麥芽;比例是麥殼25%、麥礫60%、麥麩15%,


單一次製程麥芽使用量為400公斤,粉碎後先進入麥芽儲存槽:

2.水源:
我忘了問~(欸嘿)。
#翻譯小姐Darcy補充使用阿賀野川の水

3.糖化:
向德國Ziemann訂製不鏽鋼製糖化槽[2000公升],
糖化過程共注入熱水兩次。

酒廠麥芽的粉碎比例裡麥麩較多,
在糖化過程中容易有過濾不良,無法取得澄清麥汁的問題,
所以過程中採用"Vorlauf technique"技法[註],
將抽取的麥汁重複由上往下透過麥層直到清澈為止。
(清澈度高→香氣高,酒體也較輕盈)


(圖示:檢查管線內流動糖化液清澈度的透明背光觀景窗)
[註:
The Vorlauf technique is a brewing step where the initial wort that's taken from the bottom is recirculated back over the grain bed.
It then trickles down once more before being collected once more.

The result is highly effective at extracting more sugars and clarifying the wort,
preventing grain particles and other solids from entering the boil kettle.
In simple terms, think of Vorlauf as a "pre-filter" stage.
The first time you drain the wort from the mashing vessel,
the liquid contains tiny solid particles.

By recycling this cloudy wort back over the top of the grain bed,
the grains themselves act as a natural filter,
helping to clean the wort. The result is a clearer,
purer wort (that’s also extracted a little more sugar) ready for the boiling stage.]

4.發酵:

龜田蒸溜所發酵槽演進:
創廠時為不鏽鋼發酵槽6座,接著改為不鏽鋼3座、木製3座,
本人參觀當下(2024年10月)是義大利Garbellotto的
木製發酵槽10座服役中,不鏽鋼發酵槽已不再使用。

木製發酵槽容量略有不同,不過都介於3100公升~3300公升之間:

將糖化液收集至發酵槽後,
會單次分別投入威士忌酵母、艾爾酵母、麵包酵母進行發酵。
#未來也希望嘗試不同酵母例如葡萄酒酵母

每座發酵槽外壁都有大型電子溫度計即時顯示數字以便做溫度管控:

木製發酵槽為無蓋式設計,
目的是讓廠區環境內主流雜菌落菌參與發酵,
發酵時間長度依照季節調整,夏季約72小時,冬季約96~120小時。

發酵完畢工作人員還會先將發酵完成的發酵液調和,
暫存於不鏽鋼製的調和暫存槽(共有3座;每座500公升)內等待蒸餾。

5.蒸餾:
向蘇格蘭Forsyths訂製蒸氣加熱形式的壺式蒸餾器2支;
林恩臂向下傾斜連接殼管冷凝器。

初餾機一次可置入發酵液2000公升(最多2200公升),
蒸餾行程運行一次需時約4~5小時,初餾的前2個小時需人工控制,
主要是控制蒸氣,透過觀景窗目視不讓蒸餾時的泡沫衝到蒸餾器上方,
避免帶入不想要的風味:

再餾機容量1400公升,蒸餾一次行程需時約5~6小時:

酒心切點是秘密,不過據翻譯小姐Darcy透露跟麥卡倫相同,
網路上查不到麥卡倫具體從幾%切到幾%,官方說詞只是籠統地說
"只取二次蒸餾中段16%的原液作為新酒"。

所以我猜測龜田蒸餾出的新酒酒精度應該落在70%左右,
市面上目前還能看見200ml裝瓶龜田蒸溜所的新酒標示是60%,
這應該等同於稀釋到灌裝入桶的酒精濃度
(龜田新酒入桶%數落在60%~63%,並不固定)。

蒸餾產出的低度酒/酒頭酒尾/新酒
都會先暫存在三合一不鏽鋼製的收集槽裡:

收集槽滿載容量分別是1119公升[低度酒]、
771公升[酒頭/酒尾]、新酒[557公升]。

6.桶藏政策:
目前龜田蒸溜所的桶陳倉庫共有三座:
本地倉庫:可存放約1000桶。

彌彥倉庫(異地;位於新潟市南方):約可存放300桶。
茨島倉庫(異地):約可存放500桶。

本地倉庫為層架式,高度最多五層,地面為水泥鋪裝,無窗,
比較特別的是內有空調。
據廠方工作人員所述新潟夏季氣溫高,
甚至可飆破攝氏40度,倉庫內空調會在夏季高溫時間運作,
確保桶藏空間氣溫不會超過攝氏30度以上。

最後,截至參訪的時間點為止,
龜田蒸溜所有向其它日本威士忌製造同業購買過橡木桶,
但尚未打算和他們交換桶藏。

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五、個人提問(回覆者為廠長堂田浩之先生):

Q1:貴廠粉碎麥芽的比例是
麥殼[Husk]25%、麥礫[Grits]60%、麥麩[Flour]15%,
不同於其它酒廠主流分別是20%、70%、10%的原因?
A1:我心目中希望龜田蒸留所威士忌設定要表現出的特色
是氣味純淨、富含果香風味。
當然,提升果香味的方式有許多種,提高麥麩比例正是其中之一。

Q2:當您向蘇格蘭Forsyths訂購壺式蒸餾器時
有沒有參考現存的哪一間威士忌蒸餾廠的蒸餾器?
A2:建廠之前我已參訪過約30間蘇格蘭與日本甚至台灣的酒廠,
觀察各式不同的蒸餾器,但龜田的蒸餾器並無特意參考或模仿哪一間。

Q3:預估酒廠年產量是多少公升呢?
A3:2023年的年產量大約30000公升LPA,
2024年透過提高生產工時的方式,預計可以達到100000公升LPA。

Q4:您未來有擴建酒廠的計畫嗎?
抑或者只想維持這個手工釀酒廠的規模?
A4:我們有擴建酒廠的計畫,預計在2025年4月龜田第二酒廠會開始動工。

Q5:酒廠的橡木桶是自製?或是向哪間製桶廠訂製?
或是直接向國外市場買？木桶若是損壞有自行修復的能力嗎？
A5:我們的特殊桶型如水楢桶、櫻花桶是向日本桶商訂製,
目前橡木桶來源大多仍是向國外市場購買,
木桶若是損壞,我們有在廠內自行修復的能力。

Q6:目前酒廠員工人數有幾位?
A6:不包含我的話有6位。

Q7:目前仍維持初衷,不一定在桶陳滿3年後就裝瓶,
而是在試過熟陳狀況滿意才裝瓶嗎?
A7:是的,目前我的規劃不是"以桶陳滿3年為前提"發行產品,
而是以足齡且判斷熟成狀況良好的酒液才會裝瓶發售,
接下來也會減少新酒發行量,才有充足的酒源灌裝桶陳,。

Q8:日後酒廠可裝出3年以上能稱為威士忌的產品時,
是否考慮發行單桶原酒以外的常態性產品?
A8:因為我們有使用各種類型與大小的橡木桶陳年的關係,
會發行單桶以外的產品。
目前規劃未來的產品無論是否單桶,
裝瓶酒精濃度底限至少都會在50%以上,
希望盡可能保留酒廠特色與風味。

Q9:您認為龜田的產品與其它日本威士忌蒸餾所最大的差別是什麼?
A9:首先我們的酒心切點切得很窄,
在製程中(如糖化過程及初餾過程)也使用更多耗時且費力的工法。
這些都讓我們的產品能呈現出以花果香為主、
餘韻長、後味甘甜等特色。

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Q10:您最喜歡你們酒廠產品的哪一點?
以及您認為目前酒廠最大的挑戰是什麼?
A10:大概是"寧願花比別人多的時間/金錢也要做出好東西"這點上吧?(笑)
接下來蓋新廠需要投入巨大資金,最大的挑戰大概是錢不夠用吧...(大笑)
#這句應該是玩笑話

在2023年WWA,我們酒廠的New Pot Peated版拿下
世界最佳New Make & Young Spirits的獎項,
我希望接下來可以在之後WWA的威士忌類別上延續,能取得好成績。

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六、補遺與感想:

截至2024年底撰文此刻,
日本國內已有上百間蒸餾所取得威士忌生產許可。
其中不乏以"手工"、"精釀"為口號的小型酒廠,
也有不少是歷史悠久的酒造(如清酒或燒酎)
為擴展自身事業版圖而創立,
其真實目的只是用來宣示自家集團有"製做威士忌的能力",
而未必打算將威士忌當成未來的主力商品。
#畢竟威士忌在日本當地消費量遠低於啤酒清酒與燒酎

在背後沒有製酒相關的母集團支持/支援下,
這類從異業大膽跨入製酒業的小型酒廠的年產量、
主導者信念、荷包深度,三者決定了酒廠能不能成為百年事業,
從與堂田先生的問答中,我確認他對於保存有限火種
(火種=每年蒸餾入桶數量極其有限的新酒)是相對有概念的,
不急著足齡就趕緊裝瓶販售回本,
而是確認熟陳後品質足夠才裝瓶的精神這點更是大合我脾胃。

這次參訪有幸喝到堂田先生從木桶中抽取出足齡、
已可稱為"龜田蒸溜所單一麥芽威士忌單桶原酒"的波本桶
(因為尚未上市販售,感想我只能說的確是用心製作的產品),
同時也看見酒廠已開始準備決定日後標準容量[700ml]裝瓶的瓶型設計,
我想,離龜田在威士忌領域綻放異彩的高光時刻...已不會太遠。

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